Sauerkraut rezept selber machen

Serviervorschläge

Sauerkraut eignet sich als Beilage zu den meisten Dingen – nehmen Sie einen kleinen Häckchen als Salat zum Essen mit, servieren Sie es auf einem Buffet oder Weihnachtstisch und vieles mehr.
Sauerkraut wird auch gerne zu Grillwürsten, Hamburgern, hausgemachten Würstchen oder Hausmannskost als Schweinshaxe verwendet.
Wirklich festlich ist es, ein deutsches Sauerkraut-Festmahl mit aufgepepptem Sauerkraut auf Platten mit Bratwürsten, Schweinefleisch, Aufläufen, Senf und Kartoffelpüree anzubieten, wie diese Version des klassischen Sauerkrauts aus dem Elsass.

Milchsäurebakterien kommen natürlicherweise auf dem Kohl und Ihren Händen vor, die den Kohl unter den richtigen Bedingungen fermentieren und fermentieren - fermentieren.

In diesem Fall beginnt die Übersäuerung damit, dass das Bakterium - Leuconostoc Mesenteroides - Kohlenhydrate in Zucker umwandelt.

Der Zucker wandelt die Milchsäurebakterien - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus - in Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid, Alkohol, Vitamin B12 und einige andere Kleinigkeiten.

Wenn diese aufhören zu sprudeln und gären, liegt der pH-Wert unter 4,1. Dann übernehmen andere Bakterien (die den geringen Säuregehalt und das Salz vertragen) und verändern den Geschmack dessen, was du weiter fermentierst – aber im Grunde hat die Gärung jetzt gestoppt.

Tipps für das Gelingen mit Sauerkraut

Es sollten 1,2 - 2 % Salz pro Gewicht Gemüse - zerkleinerter Kohl - enthalten sein.

Ich habe mit 1,5% Salz gemacht. Der Salzgehalt ist wichtig für das Gedeihen von Milchsäurebakterien. Zu viel oder zu wenig Salz kann die Milchsäurebakterien abtöten. Die Sole sollte 1-2 Prozent betragen und nach Salzwasser - Meerwasser schmecken.
Dosen und Geräte sollten sauber sein, aber es ist nicht notwendig, sie zu sterilisieren.
Waschen Sie sich die Hände und kneten Sie dann den Kohl mit den Händen, bis er hydratisiert.

An den Händen befinden sich Milchsäurebrühen, die den Kohl anschließend fermentieren.
Bei Raumtemperatur 18-23 Grad fermentieren. Je wärmer, desto schneller geht es. Wenn kühler Die Temperatur geht langsamer, aber dann entwickeln sich auch etwas mehr Aromen.
Nicht in direktem Sonnenlicht gären lassen - es sollte etwas dunkel oder schattig sein. Fühlen Sie sich frei, mit einem schwarzen Müllsack, Küchentuch oder Ständer in einer Kühlbox, einem Schrank oder ähnlichem abzudecken.
Lege die Dose(n) in eine Plastikbox oder etwas mit Rändern, da es üblich ist, dass ein wenig Flüssigkeit heraussprudelt.
Die Gärung ist abgeschlossen, wenn sie nach ca.

10 Tagen aufhört zu sprudeln. Dann sollte der pH-Wert unter 4,1 liegen – dann ist die Fermentation gelungen. Wenn Sie möchten, können Sie dies mit einem Hefestäbchen überprüfen - Lackmusstäbchen, das in Apotheken oder online erhältlich ist.
Nach einer Weile und kalt gelagert hört die Gärung – die Gärung – auf natürliche Weise auf.
Du kannst ein wenig Flüssigkeit aus bereits fermentiertem Sauerkraut hinzufügen, um die gleiche Hefekultur zu erhalten, und die Gärung beginnt schneller.
Wenn Sie mehr Sauerkraut und zu mehr Gelegenheiten herstellen möchten, können Sie einen speziellen Fermentationstopf mit Wasserfalle für Milchsäureansäuerung.
Wenn es fertig ist, kannst du ein paar cm von der obersten Schicht des Sauerkrauts entfernen und wegwerfen, das ist aber optional.
Die Salzlake oder Flüssigkeit aus dem Kohl muss den Kohl bedecken.

Verwende etwas, das den gesamten Kohl unter die Oberfläche drückt. Achte darauf, dass kein Kohl an den Rändern ist. Mein Tipp ist eine Plastiktüte mit Salzlake - siehe Pastiche unten. Du kannst auch Kohlblätter nehmen und den Kohl damit andrücken und mit Salzlake über den Kohl auffüllen. Oder ein anderes Gewicht, das den Kohl unter die Flüssigkeit drückt.

Um

verhindern, dass das Sauerkraut während der Gärung mit Sauerstoff in Berührung kommt, kannst du eine mit Flüssigkeit gefüllte Plastiktüte darauf legen.

Das Sauerkraut so weit wie möglich andrücken.
Nimm eine kleine 1-2 Liter Plastiktüte und drücke den Kohl nach unten, ohne dass die Tüte kaputt geht.
Füllen Sie den Beutel bis zu 1 cm vom Rand des Glases entfernt mit Salzlake.
Binden Sie die Tasche zusammen.

Versuchen Sie, keine Luft in den Beutel zu bekommen.
Stellen Sie sicher, dass sich der gesamte Kohl darunter befindet flüssig.
Ziehen Sie den Deckel fest.

Jetzt hält der Beutel den Kohl unter der Oberfläche und ohne Sauerstoff, der ihn erreicht. Sollte der Beutel reißen, besteht keine Gefahr, da er noch mit Salzlake gefüllt ist.

Haltbarkeit

: Das Sauerkraut hält sich ca. 6 Monate, wenn es dunkel und kühl gelagert wird, bei 4-8 Grad.

Am besten im Kühlschrank oder im Erdkeller. Es darf nicht eisig kalt sein.
Geöffnete Gläser können mindestens ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Varianten

Passt auch zu Rotkohl, Sommerkohl, Spitzkohl, Grünkohl oder Salatkohl. Oder mischen.
Du kannst auch anderes geriebenes oder fein zerkleinertes Gemüse hinzufügen. Schlagen Sie eine der folgenden Zutaten vor: 2 Karotten, 2 Rüben, 1 rote Paprika, 1 gelbe Zwiebel, 4-8 Radieschen, Knoblauch, frischer Ingwer, Schafstollwut, Fenchel, Rettich, Kürbis, Knollensellerie und mehr.
Des Weiteren eignet es sich in 1 Apfel zu haben.

Den Kohl abspülen, entkernen und mit dem Kohl raspeln, in Scheiben oder Scheiben schneiden. Feine Schale kann zurückbleiben.
Gewürze das passt in Jahr 2 Teelöffel Kreuzkümmel, ein paar Lorbeerblätter, ein paar Nelken, ein paar Teelöffel schwarzer Pfeffer oder Piment; ein paar Teelöffel Curry oder 1 Esslöffel Senfkörner und Dill.
Sie können Milchsäurebakterien in Form eines Spritzers Sauermilch hinzufügen, um die Fermentation zu erleichtern.

Oder machen Sie diese Variante des Sauerkrauts mit Molke aus Sauermilch oder Joghurt.

Ausrüstung

Glas, Keramik oder Kunststoff, die für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind, eignen sich gut zum Ansäuern. Verwenden Sie kein Metall oder Edelstahl zum Ansäuern. Gläser mit Gummiring und Schnappverschluss eignen sich gut.
Für alle, die gerne gären und fermentieren, gibt es schöne keramische Gärtöpfe mit Wasserfallen in gut sortierten Küchengeschäften oder online zu kaufen, u.a.

dänische Hjemmeproduktion.
Bei der Zubereitung des Kohls ist mein Tipp, zwei große Gläser oder Schüsseln zu haben, in denen du den Kohl in das untere drückst und dann oben drauf legst, damit du den Kohl in eine Presse geben kannst, z.B. mit einem 2 Liter eine PET-Flasche Wasser oder andere schwere Sachen.