Alte rezepte für brot
Es ist schwierig, ältere Rezepte mit Sauerteig zu finden. Einige finden sich in dem Kochbuch "HUSMANSKOST- En hjälppreda för sparsamma husmorrar" von Adriana Hollberg aus dem Jahr 1865. Dieses Kochbuch ist anders, weil die meisten älteren Kochbücher für die Wohlhabenden geschrieben wurden, d.h. für diejenigen, die sich teure Zutaten leisten konnten.
Das Sauerteigbrot ist ein gewürztes Totenkopfbrot aus fein gemahlenem Roggenmehl und scheint ein Vorläufer des heute so verbreiteten süßen schwammigen Weizenmehllaibs zu sein, bei dem der Roggen meist als "Geisel" vorkommt.
Was sich heute anders anfühlt, ist, dass sowohl der Sauerteig als auch die Hefe in Milch fermentiert werden, obwohl die Teigflüssigkeit Wasser ist.
Im Originalrezept (siehe Fakisimil am Ende der Seite) wird das Roggenmehl mit 5 l kochendem Wasser überbrüht und dann in Chargen Milch hinzugefügt, die zuerst mit Sauerteig und dann mit Hefe gemischt wird. Ich schätze, sie haben 6 - 9 große Laibe von 11/2 - 2 kg gemacht. Sie wurden im Holzofen gebacken und die fertigen Laibe zunächst mit heißem Wasser abgewaschen Wasser, um Asche- und Mehlreste zu entfernen, und dann in nasse Tücher einwickeln, um die harte Kruste zu entfernen.
Nb! Die Gärzeiten sind ungefähre Angaben, da die Gärung temperaturabhängig ist. Hier ist meine Interpretation des Rezepts:
9 dl Wasser
1 dl Milch
20 g Pommersche Schale,
40 g Kreuzkümmel
1/2 Pkt Hefe
3/4 EL Salz
ca. 1,3 kg gesiebtes Roggenmehl
0,5 dl aktiver Sauerteig, der in Milch statt in Wasser aktiviert wird) >> Siehe die Sauerteighilfe für die Aktivierung des Sauerteigs, möglicherweise
etwas Sirup oder Zucker, um den Säuregehalt des Sauerteigs auszugleichen
TAG 1
1.
9 dl Wasser mit Kreuzkümmel, fein gehackten Bitterorangenschalen und Salz
aufkochen 2. Mit dem kochenden Wasser ca. 600 g Roggenmehl übergießen und rühren, bis der Teig glatt und schön wird.
3. Mit Mehl bestreuen und die Brühe mit Handtüchern abdecken und
TAG 2 abends 4 ruhen lassen
. Den Sauerteig unter die Schaufel mischen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen Nacht.
TAG 3 Morgen
5.
Die Hefe mit 1 dl Milch verrühren und unter den Teig mischen.
- Entscheiden Sie, wie säuerlich Sie das Brot haben möchten! Den Teig abschmecken und mit Sirup oder Zucker bestreuen.
6. Das restliche Roggenmehl dazugeben und den Teig durchkneten. Es sollte "genau das richtige Maß an Härte" sein.
7.
2-3 Stunden gehen
lassen 8. Ausbacken und 2 - 3 Laibe formen, die 2-3 Stunden gehen lassen
9. Die Laibe zerkleinern und ca. 1 Stunde im 200 Grad heißen Ofen backen.
Wenn du einen normalen Ofen hast, kannst du die Brote stattdessen mit Wasser bepinseln und sie dann in trockene Handtücher wickeln.
Wenn du Backsteine verwendest, kannst du das Brot einwickeln und in einem nassen, gut ausgewrungenen Handtuch abkühlen lassen.
Beachte, dass Mehl früher im Winter so kalt war, dass du es einige Tage vor dem Backen in den Herd bringen musstest. Die Schale und der Teig wurden außerdem mit Kissen, Bettdecken und anderen Dingen isoliert, um ihn warm zu halten.
Das Buch "HUSMANSKOST En Helfer für sparsame Hausfrauen" erschien zwischen 1865 und 1905 in 10 Auflagen.
Interessanterweise ist das Kochbuch inspirierend, weil die Rezepte kurz und unvollständig sind.
Die Rezepte sind definitiv nicht für Anfänger geschrieben worden. Um den Rezepten folgen zu können, war Küchenerfahrung erforderlich. Zum Beispiel gab das Kochbuch die Mehlmenge nicht an, weil sie aus Gewohnheit so viel Mehl verwendeten, wie für den Teig benötigt wurde, um gut zu werden. Auch das Mehl war von so unterschiedlicher Qualität, dass die Maße sehr ungefähr geworden waren. Dass die Qualität der Zutaten in der Vergangenheit auch von fast ungenießbar bis ausgezeichnet variieren konnte, haben wir in der heutigen standardisierten Gesellschaft vergessen.