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Rezept hirschkeule mit knochen




Dieses Wochenende war es ein richtiges Herbstessen mit einem Rehsteak, das im Ofen gelassen wurde und zart und schön geworden ist. Dazu ein klassisches Kartoffelgratin, Rotweinsoße und Johannisbeergelee.

Zutaten für das Rehsteak

  • 1 Hirschsteak mit Knochen (ca. 2 kg)
  • 12 gemahlene Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben,
  • kaltgepresstes Olivenöl (vorzugsweise mit Knoblauch gewürzt)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bereit für den Ofen

Kartoffelgratin

  • 1 kg mehlig gebackene Kartoffeln
  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Chevre (oder gereift) 2
  • dl Sahne
  • 3 dl Vollmilch
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gut für das Rehsteak

Rotweinsauce

  • 21/2 dl Rotwein
  • 1 fein gehackte Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 11/2 dl Kalbsfond
  • 1 dl Soße
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • evtl.

    etwas Salz je nachdem, wie salzig die Brühe ist

  • 2 EL Butter
  • evtl. etwas Speisestärke für die Soße mit

Mach du das:

  1. Du kannst das Kartoffelgratin gerne im Voraus zubereiten und erst kurz vor dem Servieren erhitzen.
  2. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen und eine Auflaufform einfetten.
  3. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden (gerne eine Mandoline verwenden).
  4. Sahne, Milch, Kartoffeln und Zwiebeln in einem großen Topf vermischen.

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    Zum Kochen bringen und 5-10 Minuten kochen lassen. Kräftig umrühren, damit es am Boden nicht anbrennt.

  5. Vom Ziegenkäse die "Haut" abschneiden und gegen Ende in die Kartoffeln bröseln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Mischung in die Auflaufform geben und in der Mitte des Ofens ca. 45 Minuten backen, bis das Gratin eine schöne Farbe hat und die Kartoffeln weich sind.
  7. Für das Hirschsteak den Ofen auf 175 stellen Grad.
  8. Das Steak kürzen und kleine Taschen einschneiden und Knoblauchstücke in den Braten drücken.
  9. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und gemahlenen Wacholderbeeren würzen.

    Mit etwas Öl beträufeln

  10. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle einführen, aber nicht gegen den Knochen.
  11. Den Braten auf ein Gitter über einen Bräter legen und braten, bis die Innentemperatur für den Braten 55 Grad beträgt  . Mehr oder weniger, je nachdem, wie Sie Ihr Fleisch haben möchten. Gieße von Zeit zu Zeit etwas Wasser in den Boden des Bräters, damit der Fleischsaft nicht anbrennt und du die Flüssigkeit in der Soße verwenden kannst.
  12. Lassen Sie das Fleisch in Folie eingewickelt ca.

    20 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.

  13. Gehackte Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Thymian und schwarzem Pfeffer aufgießen. Auf die Hälfte des Volumens kochen und die Brühe hinzufügen. Noch eine Weile kochen lassen und abseihen. Vor dem Servieren etwas von der Bratsauce unterrühren und nach und nach Butter einrühren. Probieren und fahren Sie mit etwas eingerührter Speisestärke Wasser.
  14. Bei Bedarf Karotten und Pastinaken in lange Viertel geschnitten zusammen mit dem Fleisch backen und schon bekommt man eine gute Beilage.