Rezept für kabeljau-steaks

Zutaten

(4 Portionen)

Geröstete Kerne
1,5 EL Sonnenblumenkerne
1,5 EL Leinsamen
1,5 EL Kürbiskerne
0,5 EL Olivenöl Meersalz

Zitrone eingelegtes Gemüse und Kohl
1,5 dl Essig
1,5 dl Zucker
3 dl Wasser
Schale von 1 Zitrone
2 Bananenschalotten ca.

80g
80 g Blumenkohl
3 Stück Topinambur ca. 80 g
1/2 Fenchel ca. 80 g
80 g Rosenkohl, Spitzkohl oder frischer Kohl
20 g Dill
Salz
Normale gesalzene Butter

Kabeljaubratlinge
250 g Kabeljaufilet MSC
150 g Schlagsahne
8 g Salz
20 g Panko-Paniermehl

2 dl Panko-Paniermehl zum Panieren
Normale gesalzene Butter zum Braten

Grob püriertes weißes Wurzelgemüse
400 g ErdeTopinambur
300 g Pastinake
Salz
1 EL normale gesalzene Butter

Schaumige Dillsauce
1 Bananenschalotte
1.5 dl trockener Weißwein
2.5 dl Fischfond (2 EL Konzentrat und 2 dl Wasser)
2 Dillstiele
4 Körner weißer Pfeffer
2.5 dl Schlagsahne
0.5 dl Crème fraîche
20 g Spinatblätter
60 g Dill

Salz Dies tun

Braten Sie die Kerne in Olivenöl im Pfanne bis Sie knallen.

Heiß salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Essig mit Zucker und Wasser zusammen mit der gehobelten Zitronenschale zum Kochen bringen. Anschließend auf 85-90 Grad bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und Zwiebel, Topinambur und Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Die Schichten über das Gemüse schlagen und etwa eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Kohlblätter in kleinere Stücke und den Dill in Wimpern zupfen oder schneiden. Die Salzlake vom Gemüse abtropfen lassen. Die Kohlblätter in einer Pfanne in Butter anbraten, das Gemüse und die Dillwimpern unterheben. Mit Salz würzen.

Den Fisch in kleinere Stücke schneiden. Sowohl der Fisch als auch die Sahne sollten gekühlt werden. Den Fisch und das Salz in der Küchenmaschine auf höchster Stufe laufen lassen, bis das Hackfleisch einen Klumpen gebildet hat.

Gleichmäßig in der Küchenmaschine verteilen mit Spachtel und die Sahne schnell auf höchster Stufe einfüllen. Führen Sie die Ausführung maximal eine Minute lang aus. Das Hackfleisch herausnehmen und die Semmelbrösel mit der Hand untermischen und zehn Minuten im Kühlschrank quellen lassen. Patties von 80-90 g formen, zu Semmelbröseln verarbeiten und in Butter knusprig anbraten. Backe sie im Ofen bei 100 Grad fertig, bis du 45 Grad Kerntemperatur erreicht hast.

Das Wurzelgemüse schälen und in Salzwasser weich kochen.

Abdampfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zusammen mit Butter und Salz zerdrücken.

Die Zwiebel schälen, würfeln und zusammen mit den Dillstielen und dem weißen Pfeffer in Butter anschwitzen. Den Weißwein und die Fischbrühe dazugeben und einkochen lassen, bis ein Drittel übrig ist, also rechtzeitig mit dem Reduzieren beginnen. Die Sahne und die Crème fraîche dazugeben und fünf Minuten köcheln lassen.

In einem Mixer mit maximaler Leistung pürieren zusammen mit Dill und Spinat. Auf Salzigkeit und Säure abschmecken und die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

In einem tiefen Teller mit Dillsauce im Boden servieren, auf der einen Seite Wurzelgemüsepüree und auf der anderen Seite ein Kabeljausteak anrichten. Mit eingelegtem Gemüse belegen und mit gerösteten Kernen abschließen.