Grundrezept marmelade

Jetzt ist die Zeit der Ernte und es ist Zeit, Marmelade und Marmelade zu kochen, die das ganze Jahr über hält. Menschen und Menschen haben mit Jan Hedh gesprochen, einem der führenden Bäcker und Konditoren Schwedens, der auch ein Meister in der Herstellung von Marmelade ist. Hier gibt er uns einige Ratschläge und Tipps für dich, damit deine selbstgemachte Marmelade gelingt.

Marmelade und Marmelade sollten schnell und ohne Deckel gekocht werden, um den Beeren das Wasser zu entziehen und eine gute Textur zu erhalten.

Jan Hedh selbst stellt es nach alter Methode her und verwendet Kupfergefäße und ein offenes Feuer. Kupfer leitet die Wärme besser, ohne dass die Marmelade verbrennt und die Gefäße haben schräge Kanten, die das Wasser schneller verschwinden lassen.

Natürlich funktioniert es auch gut mit anderen Pfannen, aber sie müssen von guter Qualität sein. In dünnen, billigen Gebinden brennt es leichter an", sagt er überzeugt.

Eine der wichtigsten Zutaten neben den Beeren ist Zucker.

Es verbessert nicht nur den Geschmack des Die Marmelade, lässt sie aber auch eindicken und hat eine konservierende Funktion.

Wenn Sie etwas Zucker verwenden möchten, um eine weniger süße Marmelade zu erhalten, empfehle ich Ihnen, ihn in kleine Gläser zu füllen, im Kühlschrank aufzubewahren oder einzufrieren, damit er besser haltbar ist. Das Gleiche gilt, wenn Sie einen alternativen Süßstoff wie Stevia verwenden.

Marmelade in zwei Schritten

Marmelade kann aus so ziemlich jeder Beere und jedem Obst hergestellt werden, von dem du denkst, dass es dir schmeckt.

Beeren, die leicht kochen, wie z. B. Erdbeeren, sind oft besser, wenn das Verfahren in zwei Schritten durchgeführt wird, so Jan. Tag eins, kochen Sie die Beeren und den Zucker und lassen Sie es bis zum nächsten Tag, wenn Sie den Saft abseihen und separat kochen, bevor Sie die Erdbeeren hinzufügen und fertig kochen (weiter unten gibt es ein Rezept für Erdbeer- und Rhabarbermarmelade und eine Beschreibung, wie man es nach dieser Methode macht).

Dann bekommst du ganze schöne Beeren in die Marmelade.

Ich schneide auch nie Erdbeeren in Stücke, sondern verwende meine Eher von kleinen Beeren. In meinen Marmeladen ist es Sengana, eine kleine Beere mit einem tollen Geschmack.

Pektin dickt die Marmelade ein

Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Marmelade ist Pektin, die Substanz in den Beeren, die die Marmelade hart werden lässt. Verschiedene Beerensorten enthalten unterschiedliche Mengen.

Quitten, Äpfel, Stachelbeeren und Preiselbeeren haben viel Pektin in sich, Erdbeeren ein wenig.

Und Kirschen sind eine Katastrophe, wenn es um Pektin geht", sagt Jan und lacht.

Er beginnt sein Marmeladenkochen daher immer damit, dass er sein eigenes Pektin aus Äpfeln, Wasser und Zitrone kocht (Rezept findet ihr weiter unten im Artikel). Es ist möglich, Pektin zu kaufen und es ist in Gelierzucker enthalten, aber Jan bevorzugt selbstgemachtes.

Abgesehen davon, dass ich weiß, was es enthält, wenn ich es selbst gekocht habe, ist das Ergebnis besser", sagt er.

Es wird weniger steif als bei der Verwendung des industriell gefertigten Produkts. Marmelade sollte nicht hart sein.

Kochen Sie genau die richtige Menge auf einmal

Eine goldene Regel lautet: Kochen Sie nie mehr als Drei Kilo Riegel auf einmal. Laut Jan ist dieser Ratschlag in Rezepten enthalten, die mehrere hundert Jahre alt sind, und es war eines der ersten Dinge, die er über das Kochen von Marmelade gelernt hat.

Die Marmelade wird lang und seltsam in der Textur, wenn Sie zu große Mengen kochen.

Der Säurehaushalt ist auch wichtig, es gibt Nadeln in Apotheken zu kaufen, die den Gehalt messen können.

Wenn die Marmelade fertig ist, sollte sie einen pH-Wert von 3 4 haben.

Für ein Kilogramm Beeren verwendet er den Saft einer Zitrone und etwa 600 bis 700 Gramm Zucker, je nach Süße der Beeren oder Früchte.

Aprikosen und Mangos sind Beispiele für süße Früchte, die eine geringere Menge Zucker benötigen.

Ich persönlich schmecke normalerweise, um zu spüren, ob der Säuregehalt auf dem richtigen Niveau ist", erklärt er.

Jan verwendet Zitrone in fast allen Marmeladen, unabhängig von der Beere. Ausnahmen sind schwarze Johannisbeeren und Preiselbeeren, die ohne auskommen.

Wie lange?

Um zu wissen, wann die Marmelade fertig ist, können Sie die Temperatur messen.

Die meisten Sorten sind fertig, wenn sie 103 110 Grad erreichen, 105 Grad sind die häufigste und eine Tomatenmarmelade befindet sich in der oberen Schicht und muss möglicherweise 110 Grad erreichen, so Jan.

Außerdem ist es am besten, immer einen Jam-Test zu machen, um zu sehen, ob er fertig ist. Dann gießt du etwas Marmelade auf einen Teller und fährst mit dem Finger hindurch. Wenn es wieder zusammenläuft, muss es länger gekocht werden.

Hält lange, wenn Sie es richtig machen

Jan verwendet keine künstlichen Zusatzstoffe, um eine längere Haltbarkeit zu erzielen.

Stattdessen ist es wichtig, gut gereinigte Gläser zu haben und genügend Zucker dabei zu haben. Die Gläser werden sterilisiert, indem sie nach dem Waschen in einen heißen Ofen gestellt werden. Die Deckel werden gekocht.

Wenn die Marmelade gar ist, gieße ich sie sofort auf und schraube den Deckel auf, solange er noch heiß ist.

Es gibt dann zwei Methoden, um Vakuum in das Glas zu bekommen. Die alte besteht darin, sie etwa eine halbe Stunde lang bei 100 Grad in den Ofen zu schieben.

Ich bevorzuge eine etwas modernere Methode, bei der ich sie kopfüber in die Spülmaschine schiebe und legen Sie los.

Nach einer Weile hört man ein Ploppen im Glas. Der Vorteil ist, dass Sie ein Glas bekommen, das frei von Schmutz ist und sofort etikettiert werden kann.

Marmelade, die in gut gereinigten Gläsern aufbewahrt wird und genügend Zucker enthält, hält sich etwa ein Jahr.

Aromen

Jan verwendet gerne Gewürze, Mandeln, Nüsse, Schokolade, Vanille, Wein und Spirituosen als Aromen in seinen Marmeladen.

Spirituosen können verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern.

Ein wenig Rum in einer Mangomarmelade tut gut. Cognac ist auch ausgezeichnet", sagt er.

In meinen Weihnachtsmarmeladen steckt jede Menge Rum oder Brandy, viele Marillen, weihnachtliche Gewürze, Mandeln und Nüsse.

Er kocht oft ein schönes gelbes Gelee auf Sauterne-Wein, das gut zu Foie Gras oder Kalbfleisch passt.

Ich finde, Gelee passt fantastisch zum Essen, es ist schade, dass es heutzutage so selten vorkommt.

Bevor wir das Gespräch beenden, ermuntert Jan uns, Dinge auszuprobieren, zu probieren und auszuprobieren Kombinationen aus Gewürzen, Mandeln, Spirituosen und anderen Aromen, nur

die Fantasie setzt die Grenzen, wie es so schön heißt, sagt Jan Hedh.

Rezept für Pektin:

• 1 kg Äpfel

• 0,5 l Wasser

• 1 Zitrone

1. Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden.

   Kochen Sie sie zusammen mit dem Saft der Zitrone im Wasser, bis sie in Stücke gekocht sind und das Pektin gebrauchsfertig ist.

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade:

• 0,5 Kilo Erdbeeren

• 0,5 Kilo Rhabarber in würfelgroße Stücke geschnitten

• 1 Zitrone (Saft)

• 350 Gramm Apfelpektin

• 800 Gramm Zucker

• 400 Gramm Wasser

1. Tag 1: Beeren, Wasser und Zitrone zum Kochen bringen.

   Einen Deckel aufsetzen und über Nacht marinieren lassen.

2. Tag 2: Den Saft und die Beeren abseihen und die Beeren abtropfen lassen. Den Saft auf 110 Grad aufkochen, Erdbeeren und Rhabarber dazugeben sowie Pektin und kochen Sie weiter, bis die Zwecke die richtige Konsistenz erreicht haben. Mache den Gelee-Test.

Sauternegele:

• 1 kg Apfelpektin

,

• 1 kg Zucker

,

• 1 Flasche Bratwein

,

• 3 Zitronen (Saft)

• Fügen Sie bei Bedarf etwas Brandy hinzu, um einen tieferen Geschmack zu erhalten.

1. Unter einem Deckel kochen, bis es 105 Grad erreicht. Du kannst sehen, dass es geliert, indem du die Schöpfkelle anhebst und dann bildet sich ein Tropfen darauf.

Faktenbox:

Name: Jan Hedh

Beruf: Bäcker und Konditor und Experte für das Kochen von Marmelade, Marmelade und Gelee.

Außerdem hat er an der Restaurantakademie Kurse zum Thema gehalten und die Sylt Akademie mit ins Leben gerufen.

Bücher: Hat eine große Anzahl von Büchern veröffentlicht. Jan Hedhs großes Buch über Brot, Die Meistermenüs zusammen mit Sternekoch Leif Mannerström und Marmelade und Marmelade sind nur einige Titel einer Vielzahl von Büchern über Backen, Desserts und andere Leckereien.

Weitere Verdienste: Die Liste der Auszeichnungen und Preise ist lang.

Er erhielt unter anderem den Werner-Preis des Jahres für die Förderung der Dessertkultur und die Ausbildung unzähliger Köche und Konditoren, ein Diplom von Allt om mat für seinen Beitrag zur schwedischen Gastronomie, wurde 2004 von der schwedischen Regierung zum Schokoladen- und Kakaopreis des Jahres gekürt und gewann zusammen mit Stefan Jonsson Petersen den Bronzeplatz bei der ersten Weltmeisterschaft im Konditorberuf in Stuttgart, 1993.