Air up rezepte
Luftiges Essen liebt der Mensch unter anderem wegen des genussvollen, leicht schwindelerregenden Gefühls, wenn fluffige Essenswolken im Mund zusammenbrechen. Ein kleines Happening, das die Lust auf mehr weckt.
Vielleicht können Sie die Luft sogar als nützliche – und sehr billige – Zutat sehen. Viele unserer Favoriten in der Küche bestehen aus Schaumstoff. Zwei unverträgliche Substanzen wie gebildete Luft und Flüssigkeit werden durch architektonische Strukturen vereint.
Je nach Zusammensetzung sind sie mehr oder weniger stabil, doch früher oder später fordert die Schwerkraft die Flüssigkeit aus der Kraft der Luft zurück.
Unser erster Gang ist ein Käsesouffle, dank geschlagenem Eiweiß erhält eine Stummelkäsesauce Auftrieb und Finesse. Wenn sich die kleinen geschlagenen Luftblasen ausdehnen und Wasser in Wasserdampf umgewandelt wird, erhalten die Souffles ein beeindruckendes Volumen.
Der Trick besteht darin, die Proteine mechanisch so zu bearbeiten, dass sie denaturieren, also leicht koagulieren und eine Netzwerk, das die Luftblasen stabilisiert, die Sie hineinpeitschen. Doch das richtige Aufschlagen von Eiweiß ist sicher kein Kinderspiel. Wenn man zu schnell und kräftig rührt, werden die Blasen groß und zerbrechlicher, so dass das Soufflé zusammenbricht, bevor es überhaupt Zeit hatte, sehr stark aufzugehen.
Bei unzureichendem Schneebesen wird das Proteinnetzwerk zu schwach. Und wenn das Eiweiß zu lange geschlagen wird, werden die Proteine so beeinträchtigt, dass sie sich zusammenziehen und handlungsunfähig werden und ein trockenes, faltiges Ergebnis liefern.
Die Luft kann aber auch ein Feind sein – sie lässt Rückstände muffig schmecken, auch weil sie die Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren beschleunigt, so dass dumpfe Fehlaromen entstehen.
Manchmal handelt es sich um Blitzangriffe, z. B. wenn es fein geschnittene Kräuter in kurzer Zeit verdirbt oder wenn Sie sie verwenden möchten. Aber wenn Ihr Schinken an der Luft getrocknet wird, ist die Luft Ihr Freund, die Aromen konzentrieren sich, wenn das Wasser in den Lebensmitteln verdunstet. Oxidiert Fette tragen zu aromatischen, nussigen Verbindungen bei. Und gleichzeitig bilden die aufgespaltenen Proteine Peptide, aus denen Umami entsteht, der fünften Geschmacksrichtung, die für einen natürlichen Aromaschub sorgt.
Dieser Effekt wird im Hauptgang genutzt, wo dünne Scheiben Prosciutto den bescheidenen Geschmack von Kalbfleisch aufpeppen.
Die Baiserpaste, die in unserem dritten Gang verwendet wird, ist stabiler als aufgeschlagenes Eiweiß alleine, da sie sich an die Proteine bindet und das Wasser im Eiweiß zähflüssiger macht, sodass es nicht so leicht wieder aus dem Schaum zurückfließt. Je nachdem, wann der Zucker hinzugefügt wird, erhalten Sie unterschiedliche Ergebnisse.
Mit dem Zucker, der von Anfang an enthalten ist, erhalten Sie kompakte, zähe und dichte Baiser, da die Wirkung des Zuckers es schwierig macht, das richtige Volumen zu erhalten. Wird der Zucker am Ende noch hinzugegeben, bindet er nicht ausreichend und es entsteht ein zerbrechlicher, aber sehr luftiger Schaum. In den meisten Rezepten ist es daher kompromittiert: Zuerst wird das Eiweiß zu einem leichten Schaum geschlagen, dann wird der Zucker nach und nach während der Zubereitung hinzugefügt.
Rühre weiter.
Sahne in Baiserwelke ist auch ein Schaum, aber hier sind es die Fettpartikel in der Sahne, die so verarbeitet werden, dass sie zu einem Skelett zusammenkleben. Die Erklärung ist, dass die kristallisierten Fettklumpen in der Creme eine schützende Proteinhülle besitzen, die während der Verarbeitung abgenutzt wird, so dass das Fett verklumpt und ein dreidimensionales Netzwerk um die Luftblasen bildet.
Damit die Creme ein optimales Volumen bekommt, ist es daher wichtig, dass sie mindestens zwölf Stunden abgekühlt ist und du langsam verquirlst, damit das Fett nicht verklebt, bevor du genug Luft drin hattest.
Käsesoufflé mit Grevé und Birnen
8 kleine Portionen oder 6 etwas größere Portionen
Wenn Sie Käsesoufflé zum Mittagessen servieren, können Sie Ihre Mahlzeit mit grünem Salat, einigen marinierten, leicht gekochten Primeurs und geräuchertem Schinken verfeinern.
Als ich das Lenkrad getestet habe, habe ich festgestellt, dass es die kleinen Details sind, die das Lenkrad anheben lassen. Gewürfelt oder in Scheiben geschnitten Birnen der cremig-säuerlichen Sorte mit einem Hauch von Schnittlauch und schwarzem Pfeffer machen das Gericht zum Himmel. Ersetzen Sie sie durch andere schöne Früchte, wenn die Birnen nicht Saison haben und daher nicht Ihren Erwartungen entsprechen.
50 g Butter
1 dl (60 g) Weizenmehl
2 1/2 dl Milch
2 1/2 dl (100 g) grob gerieben gereifte Grevé oder Gruyère
1 1/2 EL Aquavit oder Calvados
1/2 TL Kräutersalz
3 Eigelb
3
Eiweiß1 TL gepresste Zitrone
Zum Servieren:
2 kleine perfekt reife Birnen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 TL Birnenbrand oder Aquavit oder eine andere angenehme Spirituose, 1
/2 EL gepresste Zitrone
fein gehackter Schnittlauch
schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Kleine Portionsformen mit Butter einfetten.
Du kannst die Milch gerne erhitzen, z.B. in der Mikrowelle. Die Butter in einem kleinen Topf mit schwerem Boden schmelzen. Das Mehl unterrühren. Die Milch nach und nach unter kräftigem Rühren einrühren. Den Teig unter Rühren leicht köcheln lassen, bis er sich von den Rändern der Pfanne löst.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Käse unterrühren. Likör und Eigelb unterrühren und verquirlen.
Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Denke daran, dass die Aromen durch Luft und Eiweiß verdünnt werden.
Eiweiß und Zitrone auf niedriger Stufe in einer ziemlich kleinen, sauberen Edelstahl- oder Glasschüssel aufschlagen. Die Masse sollte gerade fest genug sein, dass du die Schüssel auf den Kopf stellen kannst, wenn du zu lange rührst, nimmt die Hubkraft ab.
Den Quark in eine große Schüssel schlagen, wo man leicht arbeiten kann.
Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes unter den Quark heben. Nicht berühren, sondern mit einem Spatel und leichten Bewegungen die Masa von unten anheben, damit die Luftigkeit erhalten bleibt. Den flachgedrückten Quark vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß heben.
Den Souffléteig in die gefetteten Förmchen einklicken. 8-12 Minuten am Boden des Ofens backen, bis das Soufflé gebräunt und aufgegangen ist.
Sofort servieren mit Geschälte, in Scheiben geschnittene Birnen, die mit Likör, Zitrone und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewendet wurden. Mit Schnittlauch bestreuen.
Kalbsfilet mit luftgetrocknetem Schinken, Zitronenthymian und Weinsoße
Dieses Rezept ist eine herzhafte Mischung aus Scaloppin, al Marsala und Saltimbocca. Sehr einfach zuzubereiten und lecker. Wenn Ihr Portemonnaie oder Ihr Händler den Kalbsfilet-Plan aufsetzt, können Sie stattdessen ausgeschnittenes Schweinekotelett verwenden.
Der luftgetrocknete Schinken ist reich an Umami-Substanzen, die den milden Fleischgeschmack des Rinderfilets verstärken. Seien Sie vorsichtig mit den Thymianblättern, sie sollten nur gefühlt werden. Wenn du keinen Zitronenthymian findest, kannst du ihn durch Basilikumblätter ersetzen.
ca. 500 g Kalbslende
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken
Zitronenthymian, je nach Aroma
Weizenmehl zum Wenden
1 1/2 dl trockener Weißwein aus der Eiche, z.B.
Sauvignon blanc
2 EL trockener Marsala oder Oloroso Sherry
1 dl heller Kalbsfond oder Hühnerbrühe
2 EL Butter + Butter zum Braten
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren:
Kartoffelbällchen oder Nudeln
Leicht gekochte sommerliche Primeurs
Schneiden Sie das Kalbsfilet in zentimeterdicke Scheiben, aber schneiden Sie jeden zweiten Schnitt so, dass er nicht vollständig durchgeht.
Auf diese Weise erhalten Sie doppelte Scheiben als kleine "Geldbörsen", die zu einem größeren Stück Fleisch zusammengefaltet werden können.
Falte eines der Portemonnaies auf ein Schneidebrett und lege ein großes Stück Frischhaltefolie darauf. Mit einem Nudelholz auf etwa die Hälfte der Dicke, also 5 mm, ausklopfen. Salz und Pfeffer. Ein kleines Stück luftgetrockneten Schinken und ein paar Blätter Zitronenthymian dazugeben.
In Geldbörsen falten und mit einem Zahnstocher oder Spaghettistrohhalm befestigen (er "verschwindet" während des Kochens). Wiederholen Sie den Vorgang mit allen Scheiben.
Die Fleischstücke in Mehl wenden und überschüssiges Mehl über die Spüle träufeln.
Butter in einer großen Pfanne leicht nussbraun erhitzen. Brauen schnell die Stirn Die Fleischstücke in etwa 2 Runden, damit sie ein wenig Farbe bekommen.
Herausfischen und beiseite stellen. Den Wein und den Marsala in die Pfanne geben. Eine Minute zusammen köcheln lassen. Die Brühe dazugeben und zusammen köcheln lassen.
Mindestens 2 EL Butter in Klicks unterrühren (vielleicht 1 EL extra?) und das Fleisch hinlegen und wenden, damit es heiß wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sofort servieren.
Schweiz auf Marangs, Garnelenwidder und marinierte Erdbeeren
Ein flauschiges Wölkchen mit unvorstellbaren Mengen an Kalorien, um die Stimmung hoch zu halten.
4 Portionen
Baisers (Rezept unten)
Marinierte Erdbeeren:
500 g Erdbeeren
1/2 EL Zucker, vorzugsweise leichter Muscovado-Zucker
2 EL Wodka, vorzugsweise mit schwarzem Johannisbeer- oder Zitronengeschmack
fein gehackte Minze nach Belieben
Garnelencreme:
3 Eigelb
1 EL Zucker
3 cm Vanilleschote
1 TL fein geriebene Zitronenschale
1/2 EL gepresst Zitrone
2 dl Rahm (40%), mind.
12 Stunden gekühlt
Die Erdbeeren in Stücke schneiden. Den Zucker im Wodka auflösen. Die Erdbeeren vorsichtig schwenken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen. Mit frisch geriebener Minze mischen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Vanilleschote in Scheiben schneiden und das Mark herauskratzen. Vanillerest, ausgepresste Zitrone und Zitronenschale mischen und ohne Rühren auf den Eigelb-Schneebesen geben.
Die Sahne schaumig aufschlagen, nicht zu viel schlagen, sonst wird die Sahne körnig. Mit dem Schneebesen vorsichtig zusammenheben. Mit Zitrone würzen. Die Sahne sollte eine geringe Süße haben, da die Baisers purer Zuckerschock sind.
Erdbeeren, Baisers und Garnelenrahmen wechseln sich in feinen Coupe-Gläsern ab.